舌尖上的河南菜

河南菜，也称豫菜，起源于中国的中部，豫菜口味居中，合众家之长，兼具南北特色，具有悠久的历史。

一.河南菜的历史：

河南地处中国的中心地带，历史上是许多朝代的政治和文化中心。这个地理位置使得河南成为了多元文化和传统的交汇点，这也影响了其独特的菜肴。河南菜的历史可以追溯到商朝和周朝，经过长期的演化，形成了今天丰富多样的豫菜。作为中原烹饪文明的代表 ，发源于开封的豫菜虽然在南宋以后成为中国烹饪的地方帮派，但因地处九州之中，一直秉承着中国烹饪的基本传统：中与和。因此豫菜没有时髦，没有浮躁，不以华丽逞一时，而以醇厚平和续了千年。

二. 河南菜的特点：

豫菜是由以开封代表的传统豫菜体系，逐步演变为以省会郑州为中心的新豫菜体系的。豫菜坚持五味调和、质味适中的基本传统，突出和谐、适中，平和适口不刺激是其显著特点。各种口味以相融、相和为度，绝不偏颇是基本原则。豫菜特色是中扒（扒菜）、西水（水席）、南锅（锅鸡、锅鱼）、北面（面食、馅饭）。扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝也别有特色。今日豫菜不失传统，尤长创新。它四方选料，独特涨发，精工细作，极擅用汤，调和五味，程度适中。不论干鲜老嫩，煎炒烹炸以一味领色、香、形、器，以一和而悦八方食客。

三. 河南菜的典型代表：

豫菜菜有许多经典代表菜，其中一些包括：糖醋软熘鱼焙面、煎扒青鱼头尾、炸紫酥肉、牡丹燕菜、扒广肚、汴京烤鸭、炸八块、清汤鲍鱼、葱扒羊肉、胡辣汤、清汤东坡肉、锅贴豆腐、水煎包、炒红薯泥、套四宝、开封灌汤包、郑州烩面、濮阳壮馍、道口烧鸡、桶子鸡、豫式黄河大鲤鱼等。河南菜以其多样性和独特的小吃而著名，是中国饮食文化中的一颗璀璨明珠。

1.糖醋软熘鱼焙面：糖醋熘鱼焙面是河南开封的传统名菜，历史悠久，早在北宋时期就很有名了。它由糖醋熘鱼和焙面两道名菜配制而成，口感酸甜爽口，鱼肉鲜嫩美味，焙面则是将龙须面以焙制的技法烹饪，细如发丝，白如银雪，与糖醋鱼汁是绝配。

糖醋软熘鱼焙面

2.煎扒青鱼头尾：煎扒青鱼头尾是河南开封的传统名菜，也是中国菜之河南十大名菜之一。这道菜以鲭鱼为主料，肉质肥嫩，煎炸后色泽红亮，鱼肉与酱汁能够好的融合起来。

煎扒青鱼头尾

3.炸紫酥肉：炸紫酥肉是一道河南传统名菜，该菜品已有100多年的历史，以猪肋排为主料，经过煮、腌、蒸和反复炸制等工序而成。具有色泽棕黄，光润发亮，外焦里嫩，肥而不腻之特点。其风味甚至可与烤鸭媲美，故有“赛烤鸭”之誉。

炸紫酥肉

4.牡丹燕菜：牡丹燕菜，原名洛阳燕菜，或称假燕菜，为洛阳水席之头菜，制作十分精细，汤鲜味美。1973年周恩来总理陪加拿大总理食此菜，见洛阳燕菜被洛阳名厨王胡子以鸡蛋蒸制牡丹花点缀其上，遂戏言道“洛阳牡丹甲天下，菜中生花了”，自此，易名为牡丹燕菜。

牡丹燕菜

5.扒广肚：扒广肚是一道色香味俱全的河南传统名肴，此菜将质地绵软白亮的广肚片片，氽杀后铺在竹扒算上，用上好的奶汤小武火扒制而成，成品柔、嫩、醇、美，汤汁白亮光润，故又名白扒广肚。

扒广肚

6.汴京烤鸭：汴京烤鸭是河南开封的传统名菜，其制作原料主要有填鸭、蜂蜜、京冬菜等，调味料有甜面酱、香油等。烹调技法复杂，成菜后的鸭肉肥而不腻，色泽红艳明亮，鸭皮酥脆，肉质嫩爽可口。

汴京烤鸭

7.炸八块：炸八块是河南十大名菜中，它以鸡肉为主要食材，经过特殊的刀工和烹饪技法，将整只鸡切成8块，鸡肉酥脆不油腻，色泽金黄诱人，相传清乾隆皇帝巡视河道驻骅开封时曾领略过它的风味，由此闻名于世，已有近200年的历史。

炸八块

8.清汤鲍鱼：清汤鲍鱼是河南十大经典名菜之一，它的主要食材是鲍鱼和草菇。这道菜的特点是鲍鱼和草菇的原汁原味，调料很少，吃起来非常鲜美。

清汤鲍鱼

9.葱扒羊肉：葱扒羊肉是河南传统名菜之一，选用羊肉和葱段为主料烹制而成，羊肉用闷炖技法烹制，肉质肥而不腻，入口滑嫩软烂。

葱扒羊肉

10.胡辣汤：胡辣汤是河南早餐中常见的传统汤类名吃，用胡椒、辣椒、草果、牛肉粒、骨汤、粉芡、细粉条、黄花菜、花生、木耳等制作而成，汤味浓郁、汤色靓丽、汤汁粘稠、麻辣鲜香。

胡辣汤

11.清汤东坡肉：清汤东坡肉是开封市的传统名肴，相传为宋代文豪苏轼（东坡）所首倡，故名。此菜特色是鲜肉烂，肥而不腻，清醇利口。

清汤东坡肉

12.锅贴豆腐：锅贴豆腐是河南省开封市的一道传统特色名菜，菜品作为开封民乐亭饭庄的镇店名菜，早在30年代名声已响彻开封；近几十年来，经过厨师们不断改进，已由常规锅贴演变为蘸蛋清糊后半煎半炸。成品色泽微黄而酥焦，入口即化，佐以花椒盐食之，别有风味，尤宜老人食用。

锅贴豆腐

13.水煎包：水煎包，中国特色传统风味小吃，距今已有500多年的历史，起源于东京汴梁城（古都开封），在华北和中原地区颇为流行。开封水煎包上下呈金黄色，口感脆而不硬，香而不腻，口感甚佳。

水煎包

14.炒红薯泥：炒红薯泥是河南省开封市的一道传统特色名菜，该菜品选用红薯，白糖，山楂，玫瑰，桂花，青红丝等原料。兑入香油烹饪而成。色泽晶莹，甜香可口，营养丰富。

炒红薯泥

15.套四宝：“套四宝”是开封又一新饭店流传百年的代表作，因集鸭、鸡、鸽子、鹌鹑四味于一体，四禽层层相套且形体完整而得名。由清末开封衙厨陈永祥在传统名菜“套三环”的基础上改进而成。此菜原汁原味，醇香浓郁、肥嫩不腻， 多种味道。

套四宝

16.开封灌汤包：开封小笼包子已有百年历史，是开封著名小吃。小笼包子采用猪后腿的瘦肉为馅，精粉为皮，爆火蒸制而成。小巧玲珑，皮薄馅多，灌汤流油，汤汁醇正浓郁，入口油而不腻。

开封小笼包子

17.郑州烩面：郑州烩面兴起于二十世纪八十年代，拥有30多年的历史，以味道鲜美，汤好面筋，经济实惠，营养丰富，享誉中原，遍及全国。

郑州烩面

18.濮阳壮馍：濮阳壮馍是河南濮阳著名的地方面食小吃，壮馍形如圆月，皮分4层，面皮肉馅、馅以鲜羊肉为主，以葱、姜、菜蔬、香油等多种祖传佐料搅拌而成，色泽金黄，外焦内嫩，食之鲜而不膻，香而不腻。

濮阳壮馍

19.道口烧鸡：道口烧鸡是河南安阳传统名菜之一，被誉为中华第一鸡，有着300多年的历史。它以酥烂入骨、入口吸吮快速脱骨的特点而闻名。道口烧鸡与北京烤鸭齐名。

道口烧鸡

20.桶子鸡：桶子鸡是河南开封的传统名菜，选用当地优质的筠母鸡，采用百年老汤煨制而成，桶子鸡咸香嫩脆，越嚼越香，口感极佳。

桶子鸡

21.豫式黄河大鲤鱼：豫式黄河大鲤鱼，是河南十大经典名菜之一，选用黄河大鲤鱼为原料，以红烧、清蒸、糖醋软熘三种烹饪方式制作而成，鱼肉入味，口感鲜嫩，甜酸可口。

豫式黄河大鲤鱼

四. 河南菜的影响和传承：

豫菜作为中原烹饪文明的代表，深受当地居民和游客的喜爱。豫菜完全能让您领略中原烹饪文明的广博与深厚。从北宋流传至今的开封鼓楼夜市，入晚仍是人声鼎沸，又现当年遗风。同时，豫菜的影响力也逐渐扩展到国内外，为世界各地的食客带来了中国传统烹饪的精髓。河南菜的传承不仅是口味的传承，还包括对历史和文化的传承。

豫菜体现了中国饮食文化的多样性和独特性，将继续在现代饮食界保持其独特地位。