​风靡全国的脱骨酱猪头肉全套秘制配方，香料精确到克，建议收藏

风靡全国的脱骨酱猪头肉全套秘制配方，香料精确到克，建议收藏

酱猪头肉是熟食界的特色美食，它肥而不腻、肉质鲜嫩、口感Q弹，尤其是那猪耳朵香脆可口。不管是老友相聚还是款待亲朋，酱猪头肉绝对是一款上选的美食。

今天我分享的这款酱猪头肉，其配方及制作流程我店已经使用了20多年，从来没有改动过，今天我与大家分享，就是让各位老板和同仁们看看任何，是否有更好的香料配比，好让此款美食更上一层楼。

下面我就废话不多说干货直接上，详细的制作流程，请看以下文章逐条分解。

酱香猪头肉配方

（附秘制调料与腌制绝招）

原料配比：新鲜脱骨猪头肉大约10公斤。

香料配比：桂皮30克、干辣椒30克、花椒20克、八角20克、白芷15克、香叶10克、丁香5克、罗汉果一枚。

调料配比：生抽300克、精盐200克、甜面酱150克、冰糖150克、柱候酱100克、海鲜酱100克、蚝油100克、鸡精100克、红曲米40克（用纱布袋装好）。

椒盐混合物：精盐500克、花椒50克、八角20克。

详细的制作流程：

1. 泡一泡：

新鲜的脱骨猪头肉放到清水里浸泡，目的是为了把血水泡出来，浸泡大约60分钟左右，中途换几次清水。泡完后捞出来，晾干水分，表皮用厨房用纸擦干净，准备下一步。

2. 炒制椒盐：

精锅上火倒入精盐500克、花椒50克、八角20克，小火慢慢炒至，炒到香气扑鼻，精盐的颜色微微变黄为止，然后关火晾凉备用。

3. 腌一下：

把晾干水分的猪头肉放入容器中，倒入晾凉的椒盐，用手均匀把椒盐在猪头肉的里里外外涂抹均匀，然后放到盆里，用保鲜膜封好，放到冰箱里冷藏12小时，让它充分的吸收椒盐的味道。

4. 焯水去腥：

时间到把腌好的猪头肉拿出来，在流水下冲洗干净。净锅上火，加入清水没过猪头肉，放点葱段和姜片，再倒点料酒和高度白酒，大火烧开后转小火煮两分钟，撇净泡沫，捞出来用冷水冲洗干净，控干水分备用。

5. 酱制过程：

（1）把调料准备好：桂皮30克、干辣椒30克、花椒20克、八角20克、白芷15克、香叶10克、丁香5克、罗汉果一个拍裂。把这些调料放到容器中倒入开水浸泡20分钟，捞出来晾干水分，装进纱布袋里绑紧制成香料包。

（2）不锈钢桶卤桶上火，加入30斤高汤，放进去香料袋，大火烧开后加入精盐300克、生抽300克、老抽150克、冰糖150克、柱候酱酱100克、海鲜酱100克、蚝油100克、鸡精100克，搅拌均匀后，再加入红曲米料包，大火烧开转中火煮制30分钟左右。

（3）此时此刻把处理好的猪头肉放入卤水中，大火烧开转小火慢炖60分钟，关火后再浸泡60分钟，就可以出锅了。（卤肉中的三分卤七分泡就是这个原理，目的是为了让肉充分吸收卤水的香味）

注意事项：

1. 食材准备与预处理

选择新鲜的脱骨猪头肉是关键，新鲜的肉质地鲜嫩，更适合长时间的卤制和泡制。浸泡猪头肉不仅可以去除血水，还能减少肉中的杂质和腥味。确保浸泡时间足够，中途多次更换清水，可以更好地清洁肉类。2. 椒盐的炒制在炒制椒盐时，小火慢炒是关键，能够避免烧焦同时使香味充分释放。炒制完成后的椒盐需要完全冷却后再用于腌制，这样可以避免热气影响肉类的质感。3. 腌制技巧将冷却后的椒盐均匀地涂抹在猪头肉的每一寸肌肤上，确保每个部分都能吸收到足够的椒盐，以达到最佳的腌制效果。腌制过程中，肉类需要在冰箱中冷藏足够的时间（建议至少12小时），使得肉质能充分吸收椒盐的香味。4. 卤水的制作与炖煮香料需要先用开水浸泡以去除杂质和灰尘，这样可以使卤水更加清澈且香料的味道更纯。卤水中的调料比例需要精确称量，保证味道的均衡。红曲米的加入不仅为了上色，更能增加独特的香气。