​九大碗，舌尖上的清真美食

九大碗，舌尖上的清真美食

九大碗为八个菜品，分别是炖牛肚、炖海带、炖红烧肉、炖豆腐果、炖酥肉、炖竹笋、炖萝卜，加上两碗烫肉，共九碗。

　在寒风凌冽的天气，如果家里的炉灶上“咕嘟咕嘟”炖着一锅菜，香味从厨房飘进客厅，这样的温暖就会弥漫整个屋子。

地处乌蒙山腹地的威宁，属于贵州的高寒地带，充满智慧的人民善于烹调营养暖身的炖菜，使生活充满温暖。

流传在威宁回族群众中的清真美食“九大碗”，就是威宁炖菜的代表之一。

九大碗，顾名思义，就是九碗炖菜。但九碗炖菜中有两个菜是一样的，也就是八个菜品，分别是炖牛肚、炖海带、炖红烧肉、炖豆腐果、炖酥肉、炖竹笋、炖萝卜，加上两碗烫肉（炖牛肉），共九碗。

在威宁，传统的九大碗在普通回族群众家餐桌上已经很难看到了，只有回族群众在办红白喜事宴席时，才是必须上的九碗菜。传统的九大碗，为方桌上盛放九碗炖菜，方桌四边摆放四张板凳，围坐八个人。

后来，随着人们生活质量的提高，对饮食有了更高的要求，很多人家在办宴席的时候，九大碗依然是必须上的菜，但还会上一些凉菜或炒菜。

目前，在威宁的清真餐馆中，位于滨海大道的农家九大碗餐馆，是一家专门做九大碗的餐馆。

餐馆老板马永乖既是老板又是主厨，副厨是合伙人虎尊武。虎尊武说，回族的九大碗流传至今，已有数百年的历史。

回族群众中的很多厨师都会烹调九大碗，他们并没有专门去学过，而是长期看着长辈烹调制作，就学会了九大碗的烹调技艺。

马永乖介绍，炖是一种非常健康的烹调方式。温度不超过100℃，可最大限度保存各种营养素，又不会因为加热过度而产生有害物质。

高汤是炖菜的秘诀。九大碗的高汤，是用新鲜的牛骨头文火慢炖几个小时而成，水和骨头的比例是控制汤汁是否油腻的关键，放入适量的姜、蒜，能更好地去腥提味。

经过长时间小火炖煮，肉菜变得非常软烂，容易消化吸收，适合老人、孩子和胃肠功能不好的人们食用。

在烹调九大碗时，用熬制好的高汤来烫肉或炖其他菜品，才能保证九大碗有香浓汤味。

葱、姜、蒜是炖菜“三宝”，能很好地解腻增香。炖菜的香味还要靠一些配料，比如料酒、胡椒粉、花椒粒等，可去除腥膻味。如果要在九大碗中放蔬菜，最好出锅前放，以免长时间炖煮，损失营养素。

炖菜用“文火焐炖”，水要一次性加足，中间别开盖。这样做，蛋白质等营养物质才能充分溶解到汤里，汤的味道也会更鲜美。

炖菜的食材大致分为豆类、肉类、藻类、薯类、蔬菜类、粉条等，而九大碗几乎涵盖了这些食材分类。

如今，清真美食九大碗，在回族群众办宴席或逢年过节时还能看到尝到。九碗富含营养、暖身养胃的炖菜，饱含的不仅是它香浓的味道，还有人们追求温暖生活的智慧。(何欢)

威宁农家九大碗主厨马永乖在切片烹调烫肉的牛肉，肉片的薄厚会影响烫肉的口感。

马永乖在切各种烹调九大碗的食材。

马永乖和儿子在厨房里烹调九大碗，火候能直接影响菜品的味道和口感。

一道鲜嫩爽口的炖竹笋出锅。

高汤是炖菜的秘诀。九大碗的高汤，是用新鲜的牛骨头文火慢炖几个小时而成。

九大碗中的烫肉，分别摆放在桌上的两边，兼顾每个围坐的人都能夹菜享用。

马永乖一家围坐在一起享用九大碗。如今，九大碗已成为回族群众记忆中最怀念的家乡味道。

在开斋节等重要日子，回族群众也会吃九大碗。