科普小知识：皮蛋是怎么制作出来的？

2026-04-16 04:19 来源：宁讷网点击：

科普小知识：皮蛋是怎么制作出来的？

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皮蛋在中国是一种传统和美味的食物，因此受到许多人的喜爱。一般是用鸭蛋制作，味道清脆爽口。经过特殊处理，皮蛋会变得黝黑发亮，颜色和香味都很好。然而，在传统的制造方法中，皮蛋含铅量高，对人体有害。经过多年的发展，人们已经养成了吃无铅皮蛋的习惯。皮蛋是一种碱性食物。他们有特殊风味的原因是，在强碱作用后，原始含硫氨基酸分解产生硫化氢和氨，加上浸渍溶液中成分的气味，会产生特殊风味。

美味的皮蛋

首先我们来了解鲜蛋的成分。一个鲜鸡蛋或鸭蛋主要由蛋壳、壳膜、蛋白、蛋黄、胚盘、卵黄系带等组成，主要营养集中在蛋白和蛋黄上。

蛋白是鸡蛋里围绕蛋黄的透明液体部分。蛋清起初是单细胞卵子细胞质，其目的是给发育中的胚胎提供营养，含有大量蛋白质。蛋清中还含有脂肪、碳水化合物、灰分、钙、磷、铁、核黄素、尼克酸、维生素、硫胺素、泛酸、对氨基苯甲酸等，可谓是营养丰富。

蛋清

蛋黄中富含蛋白质、脂质、维生素和矿物质等多种营养物质。蛋黄中含有干物质50%左右，为蛋清中干物质的4倍。其组成非常复杂，除含有水分50%外，其余主要成分为蛋白质和脂肪，二者比例为1 : 2。此外，蛋黄中还含有糖类、盐类、色素、维生素等。

蛋黄

制作皮蛋的步骤并不复杂，主要原料是鲜蛋、生石灰、纯碱、食盐、水和草木灰。

1、将纯碱和食盐放入缸中，倒进开水，待两者充分溶解之后，再分批加入草木灰和生石灰，等待生石灰和其他成分融合化开后，就制作成料灰。

2、将料灰均匀地涂抹在鲜蛋上，在缸中封严，经过大概两个月的腌制，蛋中的蛋白质凝固，皮蛋就产生了。

皮蛋腌制

生石灰和纯碱是生鲜蛋变成有弹性的固体的关键，利用的就是蛋在碱性溶液中，蛋白质会呈现凝胶特性的原理。因此，皮蛋的原料配比必须精准，一旦配方用量控制出现错误，就会使蛋白质在碱性溶液中发生水解，蛋白质变性的皮蛋就不能食用了。

皮蛋的生产过程存在着一系列复杂的化学反应。原料中所用的生石灰的主要成分是氧化钙，遇水后与水发生化学反应生成熟石灰——氢氧化钙；氢氧化钙与原料中的纯碱发生反应；同时草木灰里含有可溶成分碳酸钾，也和氢氧化钙发生了化学反应。经过料灰的腌制，蛋中的蛋白质凝固，皮蛋就产生了。

皮蛋制作简单的化学反应

在这个化学反应中产生了氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钙，电离出了氢氧根离子、钾离子、钠离子和钙离子，这些离子渗入蛋壳内经过化学反应在蛋白上，几何状结晶便形成了一朵朵美丽的“松花”，这时蛋白看上去会晶莹剔透。

皮蛋的蛋黄呈现青黑色呢，这也是化学反应造成的。蛋黄中的蛋白质含有较高的硫，在皮蛋的制作中，蛋黄也会分解出氨基酸，并且释放出一种很臭的气体——硫化氢，这就是皮蛋闻起来会有一种臭臭的奇怪味道的原因。蛋黄本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等，硫化氢能够与这些矿物质生成硫化物。硫化物与蛋黄中的色素和蛋内的各种金属离子结合，使蛋黄产生了各种颜色。蛋黄变为青黑色，就是硫化物作用的缘故。